Culinaria respetuosa y responsable.
¿Por qué debería un chef conocer y promover el veganismo a través de su profesión?
Hoy en día, es cada vez más común escuchar sobre la importancia de un consumo responsable; se habla de adquirir más productos locales, reciclados o de materiales biodegradables y amigables con el medio ambiente, alimentos orgánicos y producidos por pequeños productores locales, no obstante, poco se habla de la responsabilidad que conllevan nuestros hábitos alimenticios, más allá de método en que han sido producidos. Mucha gente está dispuesta a sacrificar ciertos placeres referentes a su consumo y al hacerlo se sienten satisfechos con sus acciones hacia el planeta, sin embargo, realmente pocos están dispuestos a “sacrificar” uno de los más grandes placeres que tenemos los seres humanos: la comida, pero ¿por qué sacrificar un tipo de comida por sus implicaciones éticas, ambientales y de salud cuando existen artistas de la comida que pueden hacer de ese cambio de hábito un verdadero placer para cuerpo y espíritu?
El veganismo es una corriente filosófica que va más allá de una dieta libre de productos animales, evita todo tipo de abuso y explotación de los animales así como las consecuencias directas del especismo. Dichas consecuencias incluyen evitar el consumo de productos que involucran la explotación de animales para alimentación, vestimenta, entretenimiento e higiene y belleza.
A raíz del acceso a la información en las redes sociales, las personas van conociendo cada vez más las consecuencias de nuestro estilo de vida antropocéntrico y especista. Cada vez más personas abren sus ojos a las terribles consecuencias que los hábitos alimenticios considerados normales, traen hacia los animales y sus entornos. No es de extrañar que las investigaciones realizadas en granjas de producción ganadera hayan causado la conversión de unos miles hacia formas de vida más éticas como el veganismo. Sin embargo, el paso hacia este estilo de vida más ético hacia los animales y como consecuencia hacia el planeta, es una decisión difícil que se complica más por la desconsideración de los centros públicos y sobre todo de los restaurantes para este sector de la población. El chef es un artista que crea y recrea emociones a través del paladar y así pues, es el chef un factor importante en la conversión hacia un estilo de vida respetuoso con los animales, ya que puede hacer de dicho cambio una transición suave y hasta placentera, en vez del suntuoso camino que es para la mayoría de las personas.
De la misma manera que actualmente la sociedad sataniza a las grandes corporaciones que viven de la venta de productos que son dañinos para el medio ambiente o que requieren una enorme cantidad de recursos para su producción, o de la misma manera que una persona puede negarse a realizar un trabajo en el que lo obliguen a verter al alcantarillado sustancias tóxicas resultado de un proceso productivo, el chef como un profesionista ético debería negarse a sustentar por medio de su arte el uso y abuso hacia los animales que se consideran de consumo.
El especismo es la discriminación moral basada en la especie. Al igual que el sexismo o el racismo, cataloga como inferiores a los seres que son distintos a un cierto sector de la población, en este caso, que no forman parte de la especie animal Homo Sapiens.
El carnismo es el sistema de creencias que condicionan a las personas humanas a comer ciertos animales. Bajo este sistema de creencias, ciertas especies animales son consideradas un manjar mientras otras producen repulsión como alimento. El carnismo sostiene que el consumo de carne es necesario y no una elección.
El chef enamora a través del paladar, pero más allá de la explotación del talento del chef para marcar una diferencia en la sociedad con su decisión de generar platillos veganos a todo público, carnistas y no carnistas, el convertirse en parte de este movimiento por la reivindicación de todas las especies animales, hace del chef un profesional que vive y promueve su ideología a través de sus creaciones culinarias.
Muchas razones existen para volverse al veganismo, aunque la principal debe ser el rechazo al uso y abuso de seres capaces de sentir experiencias emocionales y cognitivas al igual que el ser humano, otros argumentos se expondrán brevemente para sustentar una decisión moral tan necesaria.
Por Ecología:
La producción del ganado involucra uso de recursos naturales como agua, suelo, alimentos y energía. El 18% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de la actividad ganadera (FAO 2006) aunque según Goodland y Anhang (2009) el valor fue subestimado siendo este de 51% al cierre de 2009. Por su parte, Eshel y Martin (2005) calcularon que las emisiones de carbono de una persona que consume la típica dieta mixta Americana, emite 1485 kg de CO2 más que una persona que consume la misma cantidad de calorías pero de origen vegetal.
Considerando el inventario de gases de efecto invernadero asociadas directamente con la producción ganadera, el gas metano es 23 veces más destructivo de la capa de ozono que el dióxido de carbono y se expele 130 veces más metano por parte del ganado existente en la tierra que por toda la población humana; el ganado vacuno genera el 65% del óxido nitroso expelido a la atmósfera, el cual tiene 265 veces el Potencial de Calentamiento Global del CO2 (FAO 2006). Goodland y Anhang (2009) calcularon que el total de las emisiones de CO2asociadas con el ganado eran 32,564 millones de toneladas anuales contra el estimado de la FAO de 7,516 millones de toneladas.
De acuerdo con Renault (2003), el ganado en pie utiliza el 77% de los recursos de la capacidad de almacenamiento del agua potable. Además que estudios recientes calculas en promedio el uso de 15,000 litros de agua por cada kilogramo de carne de res y más de 5,000 litros de agua por cada litro de leche, pero menos de 700 litros por kilogramo de trigo, (Mekonnen y Hoekstra, 2012).
El manejo del ganado industrial provoca el empobrecimiento de la calidad del agua y cambios en la función hidrológica, así como eventos de eutrofización, turbiedad, y por lo tanto, reducción de la biodiversidad de especies acuáticas, tanto vegetales como animales en las zonas donde esta actividad es llevada a cabo (Belsky et al. 1999; FAO 2006). Por otro lado, el 70% de las tierras cultivables disponibles está designado a la producción del ganado; esto presupone el 30% de toda la superficie terrestre (FAO 2006).
El Instituto de Investigaciones de la Economía Ecológica de Berlín, ejemplifica con el equivalente de emisión de CO2 que un vehículo BMW 118d genera (119 kg de CO2 por kilómetro), la cantidad de gases de efecto invernadero producto de una dieta, demostrando que no es la crianza biológica u orgánica la que hace la diferencia, sino el origen de los alimentos. Así pues, una persona carnista convencional consumiendo sólo productos orgánicos, genera con su dieta el equivalente a 4,377 km recorridos del vehículo mencionado, mientras que una persona vegana consumiendo productos convencionales (no orgánicos), emite el equivalente a 629 km recorridos, cifra que se reduce a únicamente 281 km recorridos si además se consumen sólo productos orgánicos siendo vegano.
Por otra parte, por ser el veganismo una ideología de absoluto respeto hacia los animales, un vegano reduce la cantidad de recursos naturales que utiliza en su día a día y busca siempre alternativas más amigables con el medio ambiente, pues la depredación y contaminación de los ecosistemas presupone una violencia extrema para los animales que por acción humana están siendo despojados de sus hogares.
Por Justicia Social.
El argumento que se refiere al hambre mundial también está sustentado en el hecho que 80% de la producción mundial de soya y el 50% de la producción mundial de maíz en el mundo no está destinado a consumo humano, sino a alimentar vacas, cerdos y pollos. Además, la eficiencia alimentaria de la producción de carne es muy baja, ya que en promedio (considerando no sólo la carne de res sino pollo, cerdo y borrego) se requieren 3 kg de grano para producir un 1 kg de carne en pie, asumiendo que no es el grano la única fuente de alimentación; si se redujera la demanda de carne tan sólo a los niveles del año 2000, con el grano que se alimentaría al ganado, se podrían cubrir las necesidades calóricas de 1,200 millones de personas. (UNEP 2006)
El veganismo busca la igualdad de todos los animales, y siendo el ser humano un animal, busca atender todo caso de abuso y explotación hacia los animales, ya sea humanos o no humanos y evita el consumo de productos que involucran dicha explotación.
Por Salud.
Seguir una dieta vegana ha demostrado reducir o hasta revertir los efectos de enfermedades crónico degenerativas (Fraser 2009) tales como la diabetes tipo II (Barnard et. al. 2006), enfermedades coronarias (Ornish et. al., 1998), triglicéridos y colesterol alto (De Biase 2007), deficiencias renales (Bernstein et. al 2007) y arteriosclerosis (Safavi 2004), sin mencionar la epidemia de obesidad infantil en el mundo atribuida al consumo de productos procesados y un exceso de productos animales (Purwana et. al., 2010). De una dieta vegana se pueden también beneficiar mujeres con dolores menstruales (Barnard et. al., 2000) y mujeres en etapa de menopausia (Doerge y Sheehan, 2002) y curiosamente, también puede llegar a revertir procesos como la osteoporosis, al ser una dieta alcalina que no genera un exceso en pérdida de calcio de los huesos como lo hace una dieta rica en productos animales (Lang, 1996; Hegsted, 2001; Sellmeyer, et. al.,2001; Joy, 2009)
Por oportunidad mercantil
El veganismo en el mundo está creciendo a una razón promedio de 10% anual; en México, los cálculos realizados para extrapolar esta tendencia, revelan que el crecimiento del veganismo está a razón del 6% en nuestro país y que actualmente el 0.02% de la población ya es vegana o ha empezado una dieta vegana en el último año. Esto se traduce en cifras a que poco más de 225,000 personas ya están iniciadas en el veganismo y que el próximo año se le sumarán cerca de 13,500 mexicanos. Sin embargo, es necesario recordar que aquellas personas que han realizado el cambio lo han hecho por respeto a otros animales y apreciarán mucho más el talento de un profesional que ve en ellos un igual y compañero de causa, que verse como el blanco de un oportunista que sólo los ve como nicho de mercado… para una persona vegana no existe una mayor emoción que escuchar la frase “yo también soy vegan@” y más si viene de su chef en turno. Por otro lado, el nivel de iniciación aumentará significativamente si las personas encuentran opciones veganas fácilmente en cualquier establecimiento dirigido a la alimentación.
Por ética personal.
Hemos llegado a la más importante y la que debería ser la única de las razones: la consideración moral de los animales como sujetos de derecho con intereses fundamentales, y quienes son capaces de sentir una extensa gama de emociones las cuales van desde el dolor hasta la euforia, de la tranquilidad hasta la frustración. Estos seres al igual que nosotros, tienen un único interés: vivir plenamente con las libertades que la naturaleza les merece. Peter Singer, filósofo y experto en ética, escribió "al aceptar que los juicios éticos deben ser realizados desde un punto de vista universal, acepto que mis propios intereses no pueden, simplemente porque son mis intereses, contar más que los intereses de cualquier otro. De este modo, cuando pienso de un modo ético, la preocupación natural de que mis propios intereses sean tomados en cuenta debe ser ampliada para incluir los intereses de los demás" de aquí, que surja la pregunta ¿es ético anteponer el gusto del paladar al de la vida en libertad de un animal no humano?, si a usted le dieran a escoger entre vivir un par de años en absoluta tortura física y psicológica para luego ser brutalmente asesinado para alimentar a sus semejantes, y la elección por vivir una vida en libertad en una pradera o santuario hasta que llegue la edad en que irremediable y naturalmente muera ¿qué modo de vida elegiría?. El refrán “no hagas a otros lo que no quieras que te hagan a ti”, seguro sería la respuesta a esta pregunta.
La producción de cárnicos, huevos y lácteos presupone un abuso terrible hacia los animales, y lejos de que la crianza llamada ecológica considere a los animales individuos sujetos de derecho, las investigaciones que se han realizado al respecto rebelan que estos animales sufren tanto o más que los animales de crianza intensiva, pues los estándares con los que deben cumplir, sí consideran una alimentación basada en la naturaleza del animal, sin pesticidas ni antibióticos, pero en muy contados casos, la legislación que liga el bienestar animal con el tipo de crianza especifica el trato que deben recibir los animales tanto durante la crianza como durante el sacrificio (para ejemplificar, ver la siguiente liga http://granjasdecerdos.org/ o http://granjasdefoiegras.org/).
Los procedimientos de la industria ganadera y pecuaria son extensos y no basta el espacio para describirlos por completo, por lo que a grandes rasgos se exponen a continuación prácticas comunes pero tan brutales, que merecen nuestra atención y erradicación a través de la eliminación de la demanda.
Los animales que son destinados a consumo cárnico, viven en espacios muy reducidos, son alimentados con granos y cereales que por naturaleza no están diseñados para consumir, la atención veterinaria es casi nula, pues al ser un producto destinado a venta, el invertir en veterinarios en muchas ocasiones es más costoso que lo que se obtendrá por la comercialización de la carne, así que los animales que han colapsado ante el cansancio o la enfermedad, son retirados y desechados aún vivos en contenedores de basura, que con el peso de los animales que son arrojados uno encima de otro, terminan muriendo de asfixia o en largas agonías hasta que el triturador de basura les da muerte.
Las gallinas ponedoras sufren el peor de los abusos, ya que son confinadas en espacios tan reducidos que entre ellas se aplastan provocando asfixia y quebrantamiento de huesos. Las patas frecuentemente se meten entre las rejas provocando fracturas muchas veces expuestas. Las gallinas desde pequeñas son mutiladas de su pico sin sedantes, y siendo que su pico es el equivalente de nuestros dedos, el dolor es crónico y puede llevarlas a morir de inanición. Los pollitos machos, al no ser productivos ni para carne ni para huevos, son desechados en contenedores de basura por cientos, y en algunos casos, se muelen vivos para hacer el consomé de pollo tan utilizado para sazonar.
A los cerdos les mutilan la cola, las orejas y los dientes como medidas de higiene y seguridad para la carne que producen, además que la castración tiene como finalidad conservar el buen sabor de la misma. Todos estos procedimientos se realizan sin anestesia. Cabe mencionar que los cerdos poseen más inteligencia que un niño de 3 años y gustan de los juegos, además que poseen un apego materno muy grande, sin embargo, las cerdas son confinadas en espacios donde ni siquiera pueden darse la vuelta y apenas pueden amamantar a sus críos. De igual manera, al estar en rejas donde el excremento se acumula por debajo de los cerdos, las crías en muchas ocasiones caen por entre las rejas y mueren ahogados con los excrementos de los cerdos de la granja. Los lechones son literalmente abortos de cerdo, la "cesárea" se practica en muchas ocasiones sin haber sedado al animal, quien al morir durante la operación es destinado al igual que su feto, al consumo humano.
En el caso de las vacas lecheras, son descornadas sin anestesia, marcadas en la cara con hierros calientes al igual sin ningún calmante para el dolor y se mantienen preñadas todo el alo para que produzcan leche; para la inseminación de las vacas, el personal calificado introduce por completo su brazo hasta el hombro en la vagina de la vaca y realiza el proceso correspondiente de fecundación. Los becerros y vaquillas producto de este embarazo son apartados de la madre apenas han nacido y desechados como un subproducto al cual no se le puede sacar mucho provecho. En ocasiones, son atados con pesadas cadenas en espacios muy reducidos para que no puedan moverse y son alimentados con comida baja en hierro para así generar la tan apreciada, suave y blanca carne de ternero. Las reses que serán sacrificadas para obtener su carne no corren mejor suerte que los anteriores. Han sido documentados varios casos de vacas que escapan de mataderos y centros de explotación en busca de sus hijos, al grado de introducirse en alcantarillados y terminar nadando en el océano en su búsqueda de libertad.
Los peces son los animales más discriminados, pero sus muertes son terribles también, ya que la asfixia puede ser prolongada a través de agua helada y hielo hasta por 28 horas. La forma más común de asesinarles es metiéndoles a tipo gancho por la garganta el dedo y romperles la columna, lo que provoca una muerte lenta y dolorosa. Aquellos peces que son destinados a la producción de caviar, son abiertos del vientre aún vivos y los huevecillos son extraídos en contenedores especiales. De los animales vertebrados conocidos, los peces son los más temperamentales y poseen personalidades muy diferentes unos a otros, además de órganos sensitivos tan o más desarrollados que los animales terrestres.
Lo anterior es lo que involucra el terrible abuso que se comete contra los animales destinados a alimentación, pero el veganismo más allá de no comer animales, tampoco se divierte a través de su explotación como en circos, peleas de gallos, tauromaquia, delfinariios; tampoco utiliza productos que hayan sido experimentados en animales. Quizá el trato que se da a los animales destinados a entretenimiento y experimentación no sea el foco de este artículo, pero siempre cabe mencionar que este tipo de prácticas, así como las que se ejecutan con los animales de consumo, no son, sino consecuencias del especismo que la sociedad ejerce cada día. Para conocer más sobre las consecuencias del especismo, se recomienda ampliamente ver el documental “Terrícolas” (Earthlings) que está disponible en la red.
¡HECHOS!
- 45,000 millones de animales son sacrificados cada año sólo para consumo humano, eso es casi 7 veces la población humana mundial.
- La dieta vegana convencional "emite" menos gases de efecto invernadero que una dieta omnívora orgánica o que una dieta ovolactovegetariana orgánica. Un vegano aporta con su dieta convencional 74.9 kg de CO2 equivalentes, mientras que un ovolactovegetariano orgánico 235.4 kg y un omnívoro orgánico 566.2 kg.
- Se requieren hasta 7 kg de granos y cereales y más de 15,000 litros de agua para producir un solo kilogramo de carne roja.
CONCLUSIÓN
Muchas razones existen para volverse vegano como persona, pero un chef, responsable de recrear emociones a través de sus platillos, es el principal agente de cambio para esta corriente filosófica tan necesaria. Un chef vegano puede concientizar a través de los placeres del paladar a las demás personas, haciéndoles saber que la gastronomía vegana, bien ejecutada, no es un plato insípido y triste, sino es más bien la conjunción de un respeto por los animales y la creatividad que involucra el no seguir las recetas tradicionales. Cualquiera puede recrear una receta que lleva impreso el sufrimiento de otro animal, sin embargo, pocos son hoy día, los chefs capaces de satisfacer al paladar carnista más exigente a través de un platillo 100% de origen vegetal.
El chef vegano está lleno de sorpresas y demuestra su creatividad en cada plato, y aún más alejándose de las carnes falsas, la potencialización del colorido que frutas, verduras, hongos y folículos ofrecen, es la principal arma del chef para dar un mensaje subliminal a los comensales: se puede obtener placer en el paladar sin necesidad de lastimar a otro ser sintiente.
REFERENCIAS
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